Knjiga Slavonski domaći kulen i kobasice predstavljena u Zagrebu

Dvostisima bećaraca o kulenu, spojem dvije vrijedne i priznate slavonske konstante nematerijalne baštine, u Ministarstvu poljoprivrede, ribarstva i ruralnoga razvitka u petak 15. travnja 2011. predstavljena je knjiga «Slavonski domaći kulen i kobasice, II. dopunjeno izdanje» Petričevića, Benčevića i Kušeca. Objavio ju je izdavač EU Agro Hrvatska iz Osijeka potkraj 2010.

Voditeljica promocije, glavna urednica projekata Oblizeki i Živi selo Božica Brkan, istakla je taj događaj kao hommage proizvodu i ljudima koji već tri naraštaja ne samo da kulen proizvode nego i stručno i znanstveno istražuju predajući svoja znanja onima kojima su važna i koji ih sve češće umiju pretočiti u dobar posao.

Autori knjige i urednica Živi sela Božica Brkan

Tom je prilikom Brkan podsjetila i na prvo izdanje «Slavonski domaći kulen i kobasice/ Mala škola povijesti i proizvodnje» autora Benčevića i Petričevića, koje je Hrvatski farmer objavio 1999.

Dok drugo ima 222, prvo je imalo svega 146 stranice i nastalo je serijala «Mala škola slavonskoga kulen» objavljenoga u prilogu Vrt Večernjeg lista kao iskustva i primjedba s ocjenjivanja kulena na tada prvoj i dugo jedinoj, Večernjakovoj Kulenijadi. To su, kao i seminar za tada redom sve ilegalne i malene proizvođače, dr. Krsto Benčević i dr. Antun Petričević pripremili kao prvu ozbiljniju stručnu literaturu.

Nezaobilazna imena slavonskoga domaćeg kulena/kulina

S promocije

Božica Brkan je podsjetila na nezaobilazna imena u povijesti razvitka slavonskoga domaćeg kulena/kulina i bez kojih bi, kako je rekla, povijest kulena nedvojbeno bila drugačija, ako bi taj proizvod uopće i dočekao sadašnja vremena. Večernjakova kulenijada izrasla je na zamisli komentatora i kasnije glavnoga urednika Ive Lajtmana i redakcije – nikako ne treba zaboraviti Jelenka Topića i Jozu Petrića – te niza stručnjaka. Rukavina, Sumajstorčić, Matoković, Živković, Čavlek, Krznarić, Njari, Petričević, Majurdžić i mnogi drugi, a napose Tomislav Galović, koji je kao proizvođač kulena, tada još ne za tržište a danas s međunarodnim priznanjima, i pravnik s urednicom Vrta Božicom Brkan i prije više od desetljeća započeo zaštitu slavonskoga domaćeg kulena/kulina kao prvoga takvoga proizvoda u nas. Velik je trud dr. sc. Krste Benčevića na oblikovanju pravilnika, ocjenjivačkog listića i drugoga, a i nemali novac uložen u medijski prostor Večernjaka, tada vrlo poštovane medalje i pehar (koji je dobio Lajtmanovo ime za postojanu kakvoću proizvoda). Spominjane su i udruge, zadruge, brojna imena proizvođača, posebice na degustaciji poslije predstavljanja knjige.

Kušec, Benčević i Petričević slušaju pohlave svome djelu

Na žalost, dok bi Lajtman bio zadovoljan što se istodobno s promocijom knjige odvijaju i priredbe kakve se u ona vremena zbog propisa, okruženja i svijesti nisu mogle ni zmaisliti, kao što je Sinjski sajam pršuta, zagrebački Proizvodi hrvatskoga sela ili opatijski Gast Expo 11. sajam hrvatskih vina i autohtonih delicija, prošlogodišnja 30. Kulenijada u Vinkovcima posve je zaobišla male, ocjenjujući samo za tržište registrirane proizvođače.

Dok se, unatoč uloženu veliku novcu (ministarstva poljoprivrede i znanosti, ponajprije) u praksu malo od svih istraživanja vratilo, a zaštita nije dovršena, brojne se kulenijade priređuju ne samo po Slavoniji nego i u srbijanskome dijelu Srijema.

Kulen od sirovine do stola i sljubljivanja

Razgovarati se ima o čemu, a zanimljive su i bogate rasprave ne samo o sirovini, nego i načinu posluživanja, posebice sljubljivanja – u knjizi poseban odio iz pera književnice i gastronovinarske Božice Brkan govori o Kulenu na stolu –  a nedvojbeno valja očekivati još koju sličnu ovakvu knjigu.

Dr. sc. Jelena Đugum i prof. dr. sc. Bela Njari

Promovirajući knjigu dr. sc. Jelena Đugum, ravnateljica Uprave za sigurnost i kakvoću hrane u Ministarstvu poljoprivrede, ribarstva i ruralnog razvitka, rekla je:

“Iako Vam je danas, putem interneta dostupna sva potrebna literatura za područje kojim se bavite ili u njemu djelujete kako profesionalno tako i hobistički, svaki izlazak knjige na hrvatskom jeziku posebno je vrijedan događaj. Značajno olakšava prihvaćanje novih znanja i savladavanje potrebnih vještina studentima, mladim kolegama koji su se odlučili posvetiti istraživačkom radu, djelatnicima u industriji i državnoj službi, poduzetnicima i potrošačima. Udžbenik autora dr. sc. Antuna Petričevića, prof. emeritusa, dr. sc. Krste Benčevića, znanstvenog savjetnika, i dr.sc. Gorana Kušeca, red. prof. « Slavonski domaći kulen i kobasice, 2. dopunjeno i izmijenjeno izdanje» upravo je tako napisan pa ga svi spomenuti mogu koristiti u znanstvene i stručne svrhe. (…)

Napisati dobar i primjenjiv udžbenik je izuzetno zahtjevan posao koji mogu odraditi samo istraživači i nastavnici koji imaju široko znanje,  posjeduju vještinu prenošenja znanja, imaju sposobnost zainteresirati druge za znanstveno-istraživački i stručni rad ukazivanjem na smjernice razvoja određenog područja te njegove praktične primjene u praksi. Kroz udžbenik „Slavonski domaći kulen i kobasice” predstavljen je sustavan i cjelovit opis izvornog i tradicionalnog domaćeg proizvoda od mesa, koji s ovakvom knjigom dobiva stvarnu i znanstvenu podlogu kao hrvatski nacionalni proizvod s podrijetlom, njegovim zemaljskim prostorom i sadržajem.”

Usporedba

Stručna knjiga jedinstvena u našoj zemlji

Uz dr. sc. Marka Krznarića, recenzent knjige bio je dr. sc. Bela Njari, redoviti prof. s Veterinarskog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu, uz nabrajanje vrijednoga sadržaja zaključio je:

“‘Slavonski domaći kulen i kobasice, II. dopunjeno izdanje’ Petričevića, Benčevića i Kušeca jako je vrijedno djelo, jedinstveno u našoj zemlji. Iz njega je razvidna cjelokupna problematika koja se odnosi na tu vrlo zahtjevnu i opsežnu proizvodnju te se bez zadrške može preporučiti za tisak.”

Na kraju su se auditoriju obratili i autori dr. sc. Antun Petričević, profesor emeritus, dr. sc. Krsto Benčević, znan. savjetnik i prof. dr. sc. Goran Kušec s osječkoga Poljoprivrednog fakulteta.

Slavonski domaći kulen i kobasice, II. izdanje Petričevića, Benčevića i Kušeca

Iz prve ruke, kao svojevrsni pionir bez izravnih interesa, trgovačkih dakako, promatrala sam i kreirala događaje oko toga u nas prvoga zaštićena proizvoda sa zemljopisnim podrijetlom «po starome» a, na žalost, zapravo još nezaštićenome «po novome», po hrvatskim «europskim» propisima. Također je moj tekst «Kulen na stolu»  objavljen s nadnaslovom «Umjesto pogovora» kao pogovor knjizi «Slavonski domaći kulen i kobasice/ Mala škola povijesti i proizvodnje» Benčevića i Petričevića, prvome izdanju 1999. te opetovan u drugome izdanju. I po tome, jer prijepori još postoje,knjiga će biti zanimljiva onima u množini, koji kulen žele poslužiti, a još više onima koji ga još i to kvalitetnoga žele proizvesti i to, kako se obično kaže od njive do stola.

Nastala is Vrtova serijala “Mala škola slavonskoga kulena”

Knjiga je nastala iz serijala «Mala škola slavonskoga kulena» dr. Krste Benčevića i dr. Antuna Petričevića, koji ne samo da su zajedno bili predavači na osječkome Poljoprivrednom fakultetu nego su i bili članovi ocjenjivačkoga suda prve u Hrvatskoj Kulenijade, one Večernjakove, pošto sam 1983. Promijenila način ocjnjivanja i, bez lažne skromnosti, osobito uz pomoć dr. Benčevića i pravnika-kulenara Tomislava galovića, postavila temelje i budućih, današnjih propisa, a i zaštite. No o tome drugom prilikom.

Novo izdanje knjige «Slavonski domaći kulen i kobasice, II. dopunjeno izdanje» iskusnih Petričevića i Benčevića s mladim autorom Kušecom mnogo je šire – prvo izdanje ima 146 stranica manjega, a drugo 222 stranice većega formata – a obrađuje i ono najvažnije – sirovinsku osnovu, kako se to obično kaže. Iako je za kulen umijeće, tehnologija strašno važna, bez dobra mesa, nema, naime, ni dobroga kulena/kulina. Mnogi ambiciozni kulenari, naime, ulažu sve više i u odabir pasmina svinja te u poseban način ishrane.

Sad je to postao ozbiljan posao i svakako valja požuriti te neovisno o cijeni ishoditi sve potrebne zaštite za izvornost. I državnoj administraciji i kulenarima, i velikima i malima – posljednjih se godina odvojeno ocjenjuju profesionalni i hobistički kulenovi, «kulenje» i to na kulenijadama po cijeloj Slavoniji – nedvojbeno će dobro doći i ova knjiga čija je mudrost od povijesti do tehnologije prikupljena upravo na takvim ocjenjivanjima ali i brojnim znanstvenim i stručnim istraživanjima, osobito posljednjih godina. A tu je predvodio upravo prof. dr. sc. emeritus Antun Petričević sa svojom ekipom.

Dr.sc. Bela Njari, redoviti profesor Veterinarskog fakulteta  u Zagrebu u recenziji ocjenjuje:

„Slavonski domaći kulen i kobasice”, II., dopunjeno i izmijenjeno izdanje, jako je vrijedno djelo, jedinstveno u našoj zemlji. Iz njega je razvidna cjelokupna problematika koja se odnosi na tu vrlo zahtjevnu i opsežnu proizvodnju te se bez zadrške može preporučiti…”

Dr. sc. Marko Krznarić, znanstveni suradnik, suradni član Akademije medicinskih znanosti Hrvatske, u svojoj recenziji kaže:

„ To je hvale vrijedna i potrebita knjiga u kojoj je na jednom mjestu povijesno, stručno i praktično obrađen slavonski domaći kulen i kobasice.”

Sadržaj knjige

Podsjećamo da knjiga obrađuje čimbenike postanka i razvitka proizvodnje slavonskoga domaćeg kulena, trajnih kobasica i trajnih proizvoda od mesa te svinjokolje u prošlosti Slavonije i u novije doba. Potom govori o suvrmeenoj proizvodnji slavonskoga kulena i kobasica odnosno o

proizvodnji svinja i svinjskoga mesa visoke kakvoće, kakvoći mesa za proizvodnju kulena,

klanju i klaoničkoj obradi trupova teških svinja za domaći kulen i šunke, uputama o izboru i uporabi soli za soljenje i sredstava za salamurenje; začinima u proizvodnji slavonskoga kulena i trajnih kobasica; postupcima za proizvodnju domaćega slavonskoga kulena i trajnih kobasica;

zrenju domaćega kulena i trajnih kobasica te o prostorijama potrebnim za proizvodnju domaćih kulena i kobasica.

Knjiga obrađuje o sustav ocjenjivanja domaćih kulena i trajnih kobasica s pet glavnih svojstava kakvoće domaćega kulena i trajnih kobasica te, uz ostalo, opisuje organizirano djenjivanje i djelovanje – „Kulenijade” zagrebačkog „Večernjeg lista”, osnivanje udruga proizvođača slavonskoga domaćega kulena i trajnih kobasica i pririkaz praktičnoga postupka proizvodnje domaćega kulena u prvom tečaju za proizvođače. Slijede i teme o marketingu, zaštiti naziv ai podrijetla te tema Kulen na stolu”, o kojoj piše Božica Brkan.  

Knjiga “Slavonski domaći kulen i kobasice, II. dopunjeno izdanje» Petričevića, Benčevića i Kušeca bit će predstavljena 15. Travnja 2011 u Ministarstvu poljoprivrede u Zagrebu.

Promotivna joj je cijena 100 kn.