Začinski vrt usred Zagreba

Gospodin Branko Žufika i njegov začinski vrtOtkako posljednjih godina u nas raste zanimanje za uporabu svježega bilja u kuhinji a isto tako i vrtni centri te manji proizvođači po tržnicama nude i začine u loncima, sve je više onih koji njeguju makar osnovne začine kao lončanice ili u priručnim začinskim vrtovima. Jedan takav ima i usred hrvatske metropole jedan od najuglednijih hrvatskih kuhara Branko Žufika uz svoj restoran «Gospodarski klub» u Aveniji grada vukovara 78, s istočne strane.

Vidio je, kaže, kako mu svjetski poznat francuski kolega chef Paul Bocuse uz restoran u Lionu  ima 50 kvadrata  začinskog vrta, pa sada na dvostruko većoj površiti uz ulaz u restoran zahvaljujući supruzi koja o tome brine, ima poizbor raslinja.

Začini iz vrtaŽufikini su najprije pripremili tlo, koje je duboko ponegdje i metar, sa dosta humusa, te uz obvezne ruže koje gospođa Žufika jako voli, imaju na prostoru gdje je do prošle godine uglavnom rasla trava, i kane, noćne frajle, krizanteme, gladiole, cinije , dragoljub i ukrasni kelj, a posadili su i komorač, bosiljak zeleni i grimizni, melisu, mentu običnu i citron, origano, vlasac, francuski peršin, čubar, lovor, ljupčac, kopar, ružmarin  i plešivičku lavandu – na Plešivici imaju čak četiri hektara za obradu! – slatke i ljute fererone, običnu i chilly papričicu. Ima tu i  pitome šparoge, rabarbare, brokule…

Svoje bilje gospođa Žufika bere kad je «vrijeme najbolje da sačuva najbolje od njega», a tada ga Ili suši ili posprema u ulje ili u ocat. Važno je neprestano brati, kako bilje ne bi otišlo u cvijet, važan je savjet gospođe Žufike. Nema ni običnoga graha boljega nego kada u njega dodaš malo čubra, dodaje, a svaka biljka ionako može se upotrijebiti u mnoštvu jela od kojih će svako optimalno začinjeno svojim začinima biti ukusnije. Branko Žufika u svojoj kuhinji uvijek istraži i neki novi. Kad je nekadašnjemu i Titovu kuharu, «hrvatskome Bocusu», i to ne samo u malome prstu nego i – pri ruci!

Snimio Dražen Kopač

(Objavljeno 5. rujna 2009.)

Slavonskoj domaćoj slanini Galović zlatna medalja

Posljednjeg dana kolovoza 2009. na 47. Međunarodnome poljoprivredno-prehrambenome sajmu odnosno kmetijsko-živilskom sejmu u Gornjoj Radgoni na tradicionalnome ocjenjivanju mesa i mesnih prerađevina ponovno su među nagrađenim bili i Kulin d.o.o i njezin vlasnik, jedan od najuglednijih kulenara Tomislav Galović. Srebrne su medalje dobili Slavonska domaća kulinova seka Galović, Slavonska domaća kobasica Galović, Slavonska domaća mast Galović, Slavonski domaći čvarci Galović i Slavonski domaći kulin Galović, a zlatnom je medaljom nagrađena slavonska domaća slanina Galović.

Galović je, podsjećamo, prvi malen hrvatski proizvođač koji se uspio još 2003.  godine predstaviti kulenom, jednome od ponajboljih autohtonih nacionalnih proizvoda, na nekome međunarodnom ocjenjivanju, upravo slovenskome, i odmah je osvojio zlatnu medalju za Slavonski domaći kulin Galović. Osobito je ponosan što se i domaći proizvodi, rađeni u malenim serijama,  uspijevaju nametnuti i vanjskim izgledom, izgledom i bojom prereza, testurom, mirisom i okusom te osvojiti internacionalni stručni ocjenjivački sud.

Prerađujem 700 svinja godišnje, a proizvedem po 10 kulena po jednoj, govori Tomislav Galović, koji upravo za svoju tvrtku osnovanu 2001. godine, u Slavonskome Brodu proširuje kapacitet koji će  mu dopušati godišnju preradu 1200-1400 komada svinja. Za predstojeću je jesen ugovorio 1000 uzgojenih svinja sa 15 uzgajivača, od kojih je 10 njegovih vrlo ozbiljnih i sad već višegodišnjih isporučilaca, primjerice Marica Kasapović iz Glogovice (već 15 godina!), Liza Lasić iz Slobodnice  (već 10 godina), Zvonko Emedi iz Rajeva Sela, Slavko Pavković i Ilija Pavković iz Posavskih Podgajaca, Zlatko Borovac iz Drenovaca, Ivan Golubović iz Đurića, Ivica Lišćević iz Drenovaca i drugi. Prosječno po turi isporučuju po pedesetak svinja, koje i hrane na način dogovoren s Galovićem.

Prodati bi finalnih proizvoda Galović mogao i više, ali upravo odluka da održava davno potvrđenu kakvoću zadržava ga na optimalnoj preradi. Tako, na žalost, već ljeti u Galovićevoj prodavaonici i Vlaškoj 78 u Zagrebu nema ni kulenove seke, ni švargle, ni masti a ni kobasica, a može se tek nešto slanine i kulina očekivati ponovno u prodaji oko Božića. Uz to, održava i stalnu cijenu 70 eura po komadu pokazujući kako želi svoj posao učiniti, kako je to običaj u svijetu, obiteljskim i to tako da već sada kroz igru za njega odgaja i petogodišnjeg unuka Frana.

Kao potpredsjednik Origina za Europu Tomislav Galović, pravnik s međunarodnim isksutvom, nastoji hrvatske vrijedosti kao što je upravo slavonski domaći kulen/kulin učiniti prepoznatljivim i u međunarodnim okvirima te – kao što je to s Božicom Brkan, urednicom Vrta, priloga Večernjeg lista, u okviru tada vrlo utjecajne Kulenijade, pokrenuo prije više od desetljeća – pomoći snaženju zakonskih okvira koji će pomoći i proizvodima i vjerodostojnim njihovim proizvođačima. Uostalom, podsjeća, zaštićeno zemljopisno podrijelo prvi je španjolski pršut, slavni jamon de teruel, stekao 1998., samo godinu dana prije slavonskoga domaćeg kulena.

(Objavljeno 4. rujna)

Najbolja kupina i kupinovo vino 2009.

Razne sorte kupina s natjecanja…I ove su godine u okviru Dana hrvatskih kupina, koji u Zagrebu traju od kraja lipnja do kraja kolovoza, Grad Zagreb i Zagrebačka županija u srpnju upriličili tradicionalno potrošačko ocjenjivanje kupina i kupinova vina.

Najboljom je ocijenjena sorta Thornfree s OPG-a Kokić, jedna od osam od iste ocjenjivane sorte. Od ukupno 21 uzoraka,  ista sorta  koju je prizveo Milenko Turk je treća, Nedjeljko Sovina šesta, a Zdravko Biškup sedma. Druga je Hullthornless Milice Tomašić Cahun, dok je ista sorta s OPG-a Kefeček peta. Četvrta je sorta Boysen Davora Viduke. Zanimljivo je da čak četiri zadnja mjesta drži upravo ta sorta. Ocjenjivano je po osam Thornfree i Boysen, po dvije Hullthornless i Himalaya te jedna Čačanska bestrna.

Od devet kupinovih vina najboljim je ocijenjeno ono koje je proizveo i odnjegovao Bjelovarčanin Milenko Turk, drugo je Marije Platužić iz Križevaca, a treće Davora Viduke iz Zagreba. Stručna voditeljica ocjenjivanja Ivana Rendulić, stručna suradnica za ruralni razvitak, obnovu i uređenje gospodarstva, sela i krajobraza u Upravnome odjelu za poljoprivredu, ruralni razvitak i šumarstvo Zagrebačke županije, istaknula je kako, na žalost, voćno vino stagnira u kakvoći, jer proizvođači nemaju još dovoljno znanja, a nedovoljno koriste i modernu tehnologiju. Osobito je problem čuvanja te iako bistro, boja je problematična zbog oksidacije, a obično neskladno strše ili šećeri ili kiseline.

Kako se u nas kupine, osim u džemove i pekmeze, sve više prerađuju upravo u vino te kako je ono zbog načelnih, posebice zdravstvenih odlika odnosno obilja željeza vrlo traženo, a zbog dohodovnosti dobro došlo osobito na manja obiteljska gospodarstva koja imaju radne snage, bilo bi dobro da se organizira što više i potrošačkih i stručnih ocjenjivanja te edukacija za proizvođače.

Snimio Dražen Kopač