Mesno govedarstvo…

Mesno govedarstvo…Budući da nema nasljednika u struci, na kraju radnoga vijeka agronom Ivan Marohnić, inače jedna od vrhovnika Hrvatskoga agronomskog društva,  potencijalnim je uzgajivačima goveda i studentima agronomije i veterine ostavio izuzetno vrijedno nasljedstvo – knjigu “Mesno govedarstvo, držanje i uzgoj”. I to u vlastitoj nakladi. Prošle godine objavljena, upućuje u mjesto mesnoga govedarstva u ukupnome govedastvu odnoseći se prema stočarstvu kao najvažnijoj grani poljoprivrede i najvećem udjelu ukupne poljoprivredne proizvodnje te kao prema prvog grani koja oplemenjuje najviše manje vrijednih ratarstkih proizvoda. S ratarstvom, koje mu u velikoj mjeri i služi, uostalom, čini oko 84 posto poljoprivredne djelatnosti Hrvatske, a u razvijenim zemljama i više. Stočarstvo daje najveći udio u vrijednosti poljoprivredne proizvodnje, a unutar stočarstva 37 posto proizvodnje otpada na govedarstvo i njegove glavne proizvode – meso, mlijeko i drugo.

Hrvatska je 70 posto samodostatna u proizvodnji mesa (teletina, junetina i govedina) s tendencijom pada, jer nema dovoljno teladi za tov i proizvodnju većih količina mesa. Goveda i ostali preživači sepcifičnom prehranom troše manjevrijedne proizvode (sijeno, travu) i manje vrijedne ostatke prehrambene industrije (razne sačme i džibre, repine rezance i drugo), male ili nikakve tržišne vrijednosti, a koji nisu izravno upotrebljivi za ljudsku hranu. Preživači-goveda “tvornice” su koje sirovine male vrijednosti, neupotrebljive za prehranu čovjeka (trava, sijeno silaža), pretvaraju u visokovrijedne i tržišno nezamjenjive proizvode, visokocijenjene u čovjekovoj prehrani.

“Mesno govedarstvo, držanje i uzgoj” je, ističe sam autor, prvi priručnik o proizvodnji goveđeg mesa temeljenoj na sustavu državanja krava-tele. Po njegovu će mišljenju taj sustav držanja krava pomoći da se bolje iskoriste travnjačke površine u nas i proizvede dovoljno vlastite teladi za proizvodnju veće količine govedine.

Autor obrađuje s prednostima i nedostacima sve najvažnije pasmine mesnih goveda – od francuskih šarole (Charolais), limuzin (Limousin), blond akviten (Blonde aquitaine) i salers (Salers), od belgijskih belgijsko plavo govedo (Belgian Blue Beef), zatim talijanske, od engleskih šorthorn (Shorthorn), herford (Hereford), aberdin angus (Aberdeen Angus), kombinirane, zatim simentalac (uz njemački i austrijski i hrvatski), pincgavac (Pintzgauer), smeđe slpsko govedo, sivo alpsko govedo – pogodne za držanje, uzgoj, križanje, melioriranje i pretapanje naših mesno-mliječnih pasmina, zatim krmiva, tehnologiju i tehnike uzgoja, najčešeć bolesti, kakvoću mesa, način držanja goveda zimi te objekte za držanje.

Proizvodnja po sustavu krava-tele ima mnoštvo prednosti. Uz drugo, ističe Marohnić, zoohigijenski je sigurnija, ne mijenja bitno tradicijska ruralna područja, ne zagađuje okoliš, racionalnije se koristi poljoprivredno zemljište, minimalni su transportni troškovi itd. U nas  se veliki poticaji za takav oblik uzgoja daju radi dobivanja povoljne kvote za proizvodnju govedine, budući da je i Europa taj već razvijen način uzgoja i dalje potiče, jer ima višak mlijeka a manjak mesa.

“Mesno govedarstvo, držanje i uzgoj” stoji 100 kn. Više o knjizi izravno u autora Ivana marohnića na mob. 0989422677.

Objavljeno 28. siječnja 2008.

“Konjička industrija” Mate Čačića

Zaljubljenici, posebice ako su pri tome i stručnjaci, često su i pioniri u nekome području, a to je primjer s konjogojstvom i mr. sc. Matom Čačićem, koji je potkraj prošle godine objavio knjigu “Konjićka industrija (izdavač je Agro-lider). Opisuje u njoj što uopće taj termin znači, trendove u konjogojstvu u svijetu a posebice u nas, te dalje, što će mnogima biti zanimljivo, i u nas rastuću trkaću konjičku indstriju.

Mijenja pri tome tradicionalno romantično poimanje odnosa čovjeka i konja te uzgoja konja samo iz ljubavi. Zainteresirani za bilo koji odnos prema konjima doznat će o pasminama i njihovoj uporabi, rodovnici ili pedigreu, putovnici ili jedinstvenome matičnom broju kopitara (UELN), troškovima uzgoja, potrošnji konjetine, socijalnome značaju konja i mnogim drugim temama.

Čini nam se i mnogo šire zanimljivim autorovo tumačenje zašto je važno razvijati konjičku industriju u Hrvatskoj. Kako to, primjerice, konji postaju sve značajnija veza između ruralnih i urbanih krajeva u načinu življenja.

U Hrvatskoj je, stoji u “Konjičkoj industriji” među ostalim, “krajem 2007. godine pod selekcijskim obuhvatom nešto više od 13.578 grla konja raznih pasmina i kategorija (HSC, 2008.). prostor Republike Hrvatske uvelike je neiskorišten, a s druge strane, za očuvanje i kultiviranje istih prostora nedostaje ne samo konja, nego i drugih vrsta domaćih živptinja. Mišljenje je da Hrvatskoj nedostaje 40.000 konja, odnosno, da bi optimalna veličina hrvatskog konjogosjtva bila oko 50.000 grla.”

Dodajmo na kraju da je Mato Čačić, inače Vrtov suradnik, do sad aobjavio više od 65 znanstvenih i stručnih radova te sedam knjiga te da je voditelj uzgojnih programa konjogojstva RH u Hrvatskome stočarskom centru i ravnatelj Hrvatskog centra za konjogojstvo – Državne ergele Lipik.

U predgovoru, među ostalim, kaže: “I kad bih morao odgovoriti na pitanje što me  potaknulo na pisanje ove knjige i koja mi je bila misao vodilja, odgovorio bih citirajući rečenicu jedne naše novinarke. ‘Nisu konji jednom spašavali selo!’ Puno značenje ove rečenice doznat će svaki čitatelj nakon što pročita knjigu do kraja.”

Više informacija na knjizi u izdavača Agro-lidera i autora M. Čačića, mob. 098224714.

Objavljeno 27. siječnja 2009.

Zimski običaji: kolinje

Iz knjige “Oblizeki – Moslavina za stolom” Božica Brkan, Acumen, Zagreb 2006.

Danas, kad su eruptivno akcelerirala ona Lajtmanova podsmješljiva  black&decker kolinja odnosno kad imaš brojna pomagala, ne moraš, kao u socijalizmu, za najvećih nestašica mesa, kupiti čak ni sindikalnu svinjsku polovicu ili juneću četvrt, fancuski ili milanski rez, jeftinije i na rate ili u supermarketu na akcijsku prodaju, nego samo posegneš u ledenicu, doma ili u supermarketu do konfekcioniranoga, poluzgotovljenoga, svježeg ili zamrznutoga za duboki zamrzivač.

Druga je galaksija davnašnja nemogućnost da se meso, posebice svježe, kao danas, jede svaki dan; da se mjesecima do mesa hrani pile, šopa guska ili kukuruzom smok, svinjče. Izuzevši pilića, mladunčad se nije klala, jer je bila šteta. I od svinja bi se izabirala starija krmača, isluženi bicko odnosno nerast smrdljiva mesa, a krava se klala samo prisilno, kad bi se napuhnula na djetelini, da ne krepa.  Teoretizirati bi se moglo o razlici u kakvoći tada, od tog sporo rasloga mesa životinja nerijetko s ispaše na otvorenu, pod otvorenim nebom, na pašnjacima, zatim pripremljenih domaćih mesnih proizvoda a današnjih specijaliteta od današnjeg mesa, ali to jest – nebo i zemlja. Svježe meso, osim kratkotrajno u hladu bunara, nisu naši ni bliži preci, majke i očevi u mladosti, imali gdje čuvati i svinje su se klale tek za prave, one nekadašnje zime, uoči Božića.

Kolijne je bilo obiteljsko slavlje, koje je okupljalo rodbinu, susjede, kumove. Posao se morao pomno isplanirati, a i te se (ugodne!) težake moralo vrnuti. Uz to, alat i posuđe za kolinje upotrebljavali bi se samo o kolinju, nerijetko i međusobno se posuđujući, te pomno čuvali. Stol odnosno od drvenih dasaka zbita velika ploča koja se postavljala na uobičajen stol, zatim golemo korito, pa vešala, spravice za skidanje dlake te posebno napravljeni razni noževi, među kojima i oni za rezanje grkljana, možda odnekud nabavljeni i pravi bajuneti, te razni za rezanje špeka i slično, između dvaju kolinja pomno konzervirani svinjskom mašću odnosno namazani suhim špekom – kao i velik kotao za na dvorištu, na ciglenome postolju, grijanje kropa te kuhanje kobasica, riže, zatim pečenje slanine – zajedno pospremljeni u moju staru školsku tašku (ironija: od svinjske kože!). Kad smo se konačno, fecinitvno odseljavali iz Okešinca, mama je posebno kumovima ostavila sav tatin pribor.

Meso se nekad raspremalo i dan-dva: prvi bi se dan zaklalo, meso i slanina razrezali i ostavljali na hladnome, a drugi bi se dan radile kobasice, pac, cvrlo…

Za kolinja se, jer to je bio veseo, ali težak posao, jelo od rane zore do kasno u noć. Neprestano se nešto probalo te jesu li iznutrice za kobasice kuhane, te jeli nadjev dovoljno slan, te jesu li krvavice kuhane… Trebalo je – pošto što su dan prije pripremljeni noži, vešala, korito, stol, kotel i pozvani svi koji buju držali pajceka – prirediti krop, vruću vodu, za furenje, pa se vatra pristavljala za mraka, kako bi se rano ujutro, nakon što se ispije rakija, priklalo svinče. Ono je obično  toliko skvičalo da sam sve godine, i kao već odrasla, to prespavala.

Obično bi jedni drugima priskakali i za kolinje. Netko spretniji, s više znanja, rijetko mesar, išao bi od kuće do kuće po kolinju, plaćen obično u naturi, boljim kolijnem. On bi vodio i raspodijelio posao, tko će držati za koju nogu, tko za rep, a ko bu držal zdelu u koju se puštala i hvatala krv. Odmah bi se posolila, a poslije očistila od krutih sastojaka.

Kako je bilo hladno, a glavnina se posla obavljala u dvorištu, neprestano je kružila rakijica, frakl ili štamprl. Ili pak vruć čaj, najčešće i on s rakijom. A kad bi se spažmanoj životinji skinula dlaka i kad bi se zadnjim nogama objesila na vješala te izvadila iznutrica, oprala, spremao bi se doručak – dinstana jetrica u umaku sa žgancima ili temfanim krumperom  (pireom od krumpira) ili pržena pa posuta češnjakom. Mozgom s jajima počastili bi djecu.

Brojem prstiju mjerila bi se s ponosom debljina slanine, špeka, i računalo koliko bi masti moglo ziti, a cijelo vrijeme kružile bi šale na račun nekoga iz grupe, kome je onomad pobjeglo svinjče, tko je pustio nogu ili rep, tko je isto prase stiskao nekoliko puta da susjedi misle da je zaklao ne jedno nego pet, a obično se od jutra nagađalo kome ide prsten (šupak) te bi se odmah napuhavao i stavljao na sušenje mokraćni mjehur.

Poslije doručka žene bi po strani čistile crijeva (u Slavoniji bi, primjerice, to bio muški posao), ščinjale creva, a muškarci bi izvelika trančirali meso te raspoređivali koje bi se, dobro ohlađeno, naknadno stavljalo u pac, koje bi, ono manje kvalitete i masnije, išlo u koje kobasice te slaninu rezali za cvrenje. Bolji obresci, od šunke i lopatice, išli su u češnjovke, masniji su išli u bele devenice, a najlošiji dijelovi, obresci od glave, pluća i srce, kuhali su se za krvavice.

Pripremao bi se bogat zajednički objed (sekeli gulaš i friško meso pečeno na rajngle ili v role, kojega su svi bili želni) odnosno večera (ostatak od objeda i pečene krvavice da se probaju kakve su), jer je zimski dan bilo kratak, na koji bi se zvali i oni koji nisu izravno sudjelovali u poslu, a sudionicima u kolinju na tanjuru bi se nosilo kolijne – malo krmenadla, čvaraka i krvavica ili gudle, nadjeva koji je preostao od nadijevanja. Tako je dobar dio zime ovakvom rođačko-susjedskom razmjenom bilo svježega mesa.

Preustrojem Mesne industrije Danica u sklopu koprivničke Podravke na prijelazu stoljeća, svjetski ekonomski i tehnološki stratezi iz Izraela, s dnevnicama većim od prosječne hrvatske radničke mjesečne plaće, koje sam intervjuirala o planovima, mnogo su toga polagali upravo na selidbu klanja iz podravskih seoskih dvorišta u njihovu novu klaonicu. I njima i meni argument je bilo samo dva posto klanja u komunalnim klaonicama. Nisu uspjeli, što govori o ukorijenjenosti sela tome svom običaju. Nešto je lakši i brži prijelaz u Slavoniji, i to zbog rasta unosne proizvodnje kulena, koja je, upravo zbog širenja bolesti poput trihineloze u istočnoj Hrvatskoj za Domovinskoga rata zahtijevala ovlaštene potvrde o pregledu mesa.

Kako svjetski trendovi zaštite životinja i integracije kojima Hrvatska politički stremi neće biti suglasni s tradicionalnim, vrlo raširenim kolinjima po seoskim dvorištima, jer, tvrde, predstavljaju mučenje životinja i zdravstveno su vrlo upitna, zacijelo će se zaoštravati propisi. Valja stoga ozbiljno razmisliti kako sačuvati običaje, a kako tradicionalne proizvode.

Jetrica dinstana z lukom

Za 4-6 osoba računajte: 1 kg svinjskih jetrica, 1 glavica luka, 1-2 žlice ulja odnosno po potrebi, 1-2 žlice brašna, 2 dl bijelog vina (graševina, kraljevina i sl.), papar, crvena paprika, lišće svježeg peršina i začini po želji.
Jetrica narežite na rezance. Ugrijte ulje i lagano prodinstajte sitno sjeckan luk. Kad su jetrica kuhana, pobrašnite jih i dolijte vino. Dodajte sve začine te ostavite da provre. Po potrebi dodatno začinite. Poslužite s kukuruznim ili bijelim žgancima ili s pireom od krumpira.

Jetrica s češnjakom

Za 4-6 osoba računajte: 1 kg svježih svinjskih jetrica, 1 glavica češnjaka, brašno, sol, papar, svježi peršin i ulje.
Jetrica  narežite na tanje ploške. Uvaljajte ih u brašno te kratko i brzo zapržite na vrućem ulju s obje strane. Pospite solju, paprom, svježim sitno sjeckanim peršinom i krupno rezanim češnjakom. Poslužite s pireom od krumpira ili restanim krumpirom te s turšijom ili kiselom paprikom, krastavcima ili ciklom. Pržite li veću količinu jetrica, već gotove držite na toplome, pokrivene (može i aluminijskom folijom).

Mozak s jajcima

V rajn(gl)ice razbeliš mast i najnu hitiš mozak čim ga snemeju. Gore potereš jeno par jajec da ti više zide. Moreš deti soli. Če imaš moreš i papra, a če tak voliš, moreš i malo crlenca jel češnaka jel peršuna. Je se čim se speče samo tak z kruhom. More se i lepo namazati na kru.

Plućica na kiselo

Za 4 osobe računajte: 1 kg svinjskih pluća, 2 glavice luka, 2-3 krumpira, 1 žlice brašna, 3 ćešnja češmnjaka, sol, papar, crvena paprika, peršinov list, celerov list, mast ili ulje, ocat.
Svježa plućica prokuhajte oko 15 min. i ocijedite. Na ulju popržite sitno sjeckani luk. Dodajte sitno narezana pluća i dinstajte podlijevajući vodom. Pobrašnite. Dodajte krumpir narezan na kocke, papar, papriku, lovorov list, usitnjen češnjak, sol i ocat. Poslužite dodatno s pireom od krumpira.

Sekeli gulaš

Za 4 osobe računajte: 70 dag svinjetine bez kostiju (vrat, plećka ili prsa), 15 dag luka, 10 dag masti ili ulja, 1 žlica pirea od rajčice, 1 žlica brašna, 80 dag kiseloga kupusa, 1 dl vrhnja, sol, papar i crvena paprika.
Svinjetinu bez kostiju narežite na kocke. Luk sitno nasjeckajte, prodinstajte na masnoći i pospite crvenom paprikom. Dodajte mu kocke mesa. Dodajte potom i pire od rajčice, pa poklopljeno dinstajte dalje. Kiseli kupus narežite na rezance i skuhajte u vodi ili  ga, ako je rezanac a nije prekiseo, izravno ukuhajte ga u meso. Pri kraju dinstanja pospite crvenom paprikom i brašnom i kratko prokuhajte.

Ako volite, mast ili ulja možete zamijeniti sušenom mesnatom slaninom sitno narezanom. Sa sekeli gulašem možete poslužiti pire od krumpira ili krumpir pečen u ljusci u pećnici. Volite li, u svaki tanjur možete dodati i po žlicu kiselog vrhnja.

Friško meso pečeno na rajne ili na protvanu

Meso se nareže, gore se nereže luka crlenca I samo se posoli I zamete z crlenu papriku te podleje z vodu.
Vuz to najbolše ide temfani krumper.

Krvavice (mama)

Krv se uzimala u posudu (rajnglu). Dok je još topla, rukom se izvade žilice i zgrušan dio. Tanka crijeva se raspuste, okrenu i ižlemaju između žbica ili pletaćih igala neprestano polijevajući najprije toplom, gotovo vrućom, pa hladnom vodom. Posole se i čekaju nadijevanje z nadevalkom.

Skuhaju se pluća, glava, slezena, srce, jezik i kože u neslanoj vodi, a oporak se opere, izreže i ispeče s crlenim lukom, ohladi se i sitno samelje. Doda se kuhati u istom kotlu, ali u bijeloj platnenoj vreći već kuhana riža, jagli ili ječmena ( u nekim krajevima i heljdina) kaša te začini – sol, slatka crvena paprika, mjeveni papar, klinčec, najgvirc. Doda se i svježe istopljene masti. I dobro se promiješa te na kraju doda krv po želji i dobro se masa izradi. Nadijeva se dok je
još toplo u tanka, dobro očišćena crijeva, narezana po željenoj duljini, npr. oko metra  ispadnu dva veća kolobara. Zafrknu se, vežu jačim koncem ili špagom i slavlja se kuhati u lagano kupuću vodu. Jesu li kuhane provjeri se ubodom igle: kuhane su kada više ne ide krv. Vade se van kuhačom na štap ili se rasprostru primjerice na drveno korito ili na drveni stol da se ocijede. Jedu se takve kuhane, pečene na masti u pojmici ili u protvanu u roli, a da bi im se produžila trajnost,  mogu se i podimiti, pa peći.

Kum Franjo Bahlen sjeća se da su graničari krvavice pravili samo od jagla i krvi, eventualno i plućica, jer su i glave, i kožice sušili da bi na njima kuhali zimske čušpajze.

Mama kaže: Kod Brkana su bile na tavanu dok ih nismo pojeli, oko tri tjedna. Smrzle su se.
Krvavice su se pekle za fruštuk s kiselim zeljem iza prežgane juhe ili za obed s restanim krumpirom i jele sa sirovim kiselim zeljem.

(Danas se za oko 10 kg smjese uzima: 4 kg svinjskih glava i ušiju, 3 kg miješanih svinjskih iznutrica, 1 kg svinjske kože i slanine, 2 kg riže, heljde, jagla ili kukuruznog šrota, 1 l svinjske krvi, 25 dag soli, 3 dag mljevenog papra, 2 veće glavice popržena luka, 2 dag mljevene ljute paprike, 2 dag pimenta, 3 dl majorana, 2 dl vode u kojoj je skuhan lovorov list, tanka svinjska crijeva. Dobro očišćene i oprane mesne sastojke sve zajedno skuhajte. Izvadite ih iz vode u kojoj su se kuhali, ohladite, očistite od kosti i hrskavicu. Sameljite, dodajte rižu kuhanu u platnenoj vrećici u vodi u kojoj se kuhalo meso te vodu u kojoj se kuhao lovor i svježu svinjsku krv. Dodajte začine i sve dobro izmiješajte. Pomoću punilice nadijevajte nadjev u tanka svinjska crijeva. Oblikujte vijence duge oko 30 cm i povežite špagom. Kuhajte lagano do 60 min, povremeno ih okrećući i nabadajući tankom iglom. Kad su kuhane, krvavice operite mlazom tople vode, pa ohladite, ocijedite ili osušite te pospremite na hladno. Krvavice poslužite hrskavo pečene na svinjskoj masti na tavi ili u pećnici i poslužite s listićima pečena krumpira, restanim krumpirom te dinstanim kiselim zeljem ili kakvom kiselinom.)

Juva od krvi

Kod nas u Okešincu nisu, ali kum Franjo Bahlen sjeća se da su neki, nije doduše znao kako, o kolinju pripremali i juhu od krvi. U lonac bi se u hladnu posoljenu vodu stavilo malo masnijeg mesa od vrata na rezanoga na komade i krv. Dodalo bi se nekoliko krumpira narezanih na kocke i poriluka. Pred kraj kuhanja pobrašnilo bi se i zamelo crvenom paprikom te po želji zaoctilo.

Bele devenice

Debela se crijeva raspuste, okrenu, ostružu žlicom i operu u kukuruznom brašnu, soli, zatim u octu te se dobro izriflaju u bijeloj repi narezanoj na kockice. I onda se dobro još opere u više voda. Narežu se masniji obresci od velikih komada, nasole se i, ako imaš, popapre.

Kukuruzno brašno se pofuri s vrućom masti i posoli. Na sitno se nareže luka porjaka i crlenca češnjaka i ručno, kuhačom nadijevaju se tako da se naizmjence puni mesom i brašnom, nastojeći da meso bude u sredini. Zatvara se tako da se veže z koncem ili čačkalicom. Običavaju biti dugačke 30-40 cm. Skuhaju se u kipućoj vodi (dulje od krvavica, dok se skuha kukuruzno brašno) s prezvurštom.

Jele su se samo dimljene, još malo prokuhane ili pečene na masti narezane na kolutiće, a na njima se katkad kuha i duga juva.

Buftlovke

Od one strane Česme, na lijevoj obali, radile su i se i buftlovke, kobasice od kruva, koje su Pemci donesli. Metne se se kej i za krvavice od mesa i začina, samo ne krvi, a mesto riže kruv namočen v vode i ožmekne, se se zmeša i nadevaju se tenka creva. Je se kak očeš, prekuha se ili zpeče. Kume Marice Balenove to je rekla njezina Mamica, rođena kao i moj tata 1921. godine. Rodila se u Varaždinu, a oba su joj roditelja Moslavčani, živjela je u Moslavini udana za Moslavčana. Čula sam za to i prije, ali u Moslavini prvi put 5. kolovoza 2004. Nisam to nikad kušala.

Prezvuršt

Svinjski se želudac malo prereže za otvor, izbaci se sadržaj, okrene i u nekoj se posudi prelije kropom te se nožem oguli unutrašnja debela kora (sada izvana), dobro se opere.

Na krupnije komade (2×3 cm) nareže se kuhana glava preostala od krvavica, narezane kuhane kože, srce i jezik. Posoli se, popapri, crvene paprike, po želji i ljute i napuni se želudac te zašije koncem. Prokuha se kratko s bijelim kobasicama te, napikan viljuškom ili čačkalicom, optereti kamenom između dviju dasaka da iz njega iscuri tekućina i suvišna masnoća. Ostavi se tako preko noći.

Jesti se može odmah ili povezati špagom te malo odimiti. Obično se jelo za večeru. (Danas se za tlačenicu računa za oko 5 kg smjese: 80 dag svinjskog jezika, 1,2 svinjske kožice, 80 dag svinjskog srca, 60 dag svinjskih ušiju, 1,5 kg mesa od svinjske glave, 10 dag soli, 2 dag papra, 3 dag češnjaka, 2-3 svinjska želuca, svinjska krv, lovorov list, papar i
majoran.

Mesne sastojke narežite na veće komade, začinite solju, paprom, paprikom, češnjakom, i, po želji, s malo svinjske krvi, pa promiješajte. Nadjevom napunite svinjski želudac, pa ga kuhajte u obarinama, kojima ste dodali lovorov list, papar i majoran. Tlaćenicu pritisnite daskom i opteretite težim predmetom, pa ostavite da se preša 2 dana povremeno probadajući iglom. Tlačenicu možete ponuditi svježu ili prodimljenu.)

Češnjevke

Manje masni obresci od velikih komada, primjerice šunki i lopatica, grublje se samelju. Doda se sol, papar, slatka i ljuta crvena paprika. Češnjak se nareže i ostavi u malo vode te se ta voda doda u meso. Doda se i bijelog vina. Miješa se sirovo. Nadijeva se u tanko crijevo. Nadjevene se češnjovke oblikuju, premotaju, na pedalj duljine. Gotove se stave  u veću posudu i potope hladnom vodom, obično preko noći. Ostavi se dobro ocijediti viseći na štapu te stavlja na dim, a potom suši.

Jedu se osušene sirove i kuhane sa svježim naribanim hrenom, tako ljutim da bridi tjeme. Na vodi u kojoj su se kuhale kobasice može se načiniti izvrsna prežgana juha.

(Uobičajen recept za češnjovke danas spominje za oko 10 kg smjese: 3 kg nemasne svinjetine od lopatice, 3 kg nemasne junetine, 4 kg svinjskih obrezaka (sa slaninon), 20 dag soli, 3 dag mljevenog papra, 1 žlica šećera, 2 dl bijelog vina, 2 dl vode u kojoj su odstajale 2-3 glavice sitno tučenog češnjaka, tanka svinjska crijeva. Meso narežite na veće kocke začinite solju, paprom i šećerom. Dobro izmiješajte, ostavite da odstoji na hladnome preko noći te sameljite (pola na reznu ploču promjera 10 mm, a pola na reznu ploču otvora 15 mm). Mljevenu meso dodajte procijeđenu vodu od češnjaka, pa miješajte pola sata povremeno dodajući vino i po potrebi i vodu. Pomoću punilice nadjevom nadijevajte tanka svinjska crijeva. Oblikujte parove kobasica duljine 15 cm i povežite špagom. Objesite kolutove na drvene štapove i ostavite 2 dana na hladnome zraku.

Češnjovke poslužite kuhane ili pečene s pireom od krumpira i naribanim svježim hrenom. Možete ih i prodimiti te ostaviti da zriju do 40 dana. U zamrzivaču se dobro mogu održati mjesecima.)

Hladetina (mrzletina)

Sirova svinjska koža, uši i noge narežu se na 2×3 cm duljine, dobro se operu – može se i podimiti, pa se dimljeno prije pripreme odmače u vodi da omekša i izvuče dim – doda se poriluka, crvenoga luka, češnjaka, lovorov list, papra u zrnu, kad je već gotovo crvene paprike i soli te se zalije vodom i kuha oko dva sata. Voda se ne smije dolijevati, jer se hladetina neće stati. Kada je meso kuhano, rasporedi se u zdjelice i zalije tekućinom od kuhanja, može i kroz cjedilo ili gazu. Ostavi se na hladnome, obično preko noći.

Jela se drugi dan za doručak i večeru. U nekim se krajevima jela za božićni doručak. Izvrsna je mesna salata – hladetina (s komadima mesa) narezana na kockice te začinjena octom, crvenom paprikom i paprom.
Zanimljivo je da se u nekim krajevima mesni sastojci (rasječene svinjske nožice, uši, jezik, gubica, kožica i rep salamure i do tjedan dana, pa se tek onda od njih, opranih, s korjenastim povrćem i začinima hladetina lagano kuha  4-5 sati. Dobro je hladetinu procijediti prije nego se stvrdne, pa zatim ulije u primjerene posude te u tekućinu lijepo složi meso očišćeno od kostiju i komadi povrća. Može to doista biti slikovito! Može se prije posluživanja i istresti na tanjur.

Pac

Kad se obradi, meso se i slanina za sušenje pacaju. Pomiješaju se paprika, i crvena i slatka, i zdrobljeni se feferon izmiješa i natare se te ostavi stajati preko noći. Drugi dan se napravi pac: kanta vode, pola litre octa, soli, češnjak sitno narezan. Slaže se u kacu red po red mesa i posipa češnjakom. Na kraju se zalije vodom da ga pokrije. Poklopi se drvenim poklopcima, prekrije stolnjakom i optereti opranim, teškim kamenom. Svakih osam dana okreće se tako da meso sa dna dospije na vrh i obrnuto. U pacu mora biti tri tjedna. Kad se napaca, dobro se ocijedi, povezuje se špagom ili žutom vrbom i stavlja se na dim. Pošto ga dim lagano obiđe, suši se na zraku, manji komadi najmanje mjesec dana.
Već z paca bi se meso, rebra primjerice, peklo ili kuhalo, a dok bi se sušeni špek i šunke jeli suhi sirovi – šunka bi se u nas  kuhala rijetko – polusuhi i suhi buncek, kračica, kuhao bi se nedjeljom za objed i posluživao s krumpir salatom. Na suhim rebrima, nogama, komadu glave i drugim lošijim komadima kuhala bi se svakodnevna jela poput duge juve (poriluk s krumpirom). Sušena rebra posluživala su se, poput češnjevki, s hrenom.

Čvarki

Slanina se oguli i reže na kockice i cvre se u kotlu ili rajngli. Posuda se namaže mašću i stavi se slanina te zalije lončićem vode da se ne prismudi. Poslije se voda ne stavlja da mast ne bi prskala. Kada pusti malo mast, otprilike za sat, doda se pola litre mlijeka da bi čvarci bili prhki i lijepe zlaćane boje. Peče se dok čvarci ne porumene i ne počnu šumjeti pod kuhačom. Kad je mast gotova, doda im se glavica luka za lijep miris. Skine se s vatre i malo umiri, stihne da ne kipi, mast se ocijedi i tiskaju čvarci (nekad se tiskalo kuhačom, a neki ih krajevi i sada ostavljaju nestisnute), posole se i spremaju u staklenku, limeni lonac ili malu banjicu (obvezno s poklopcem da ne navuku vlagu!).
Jedu se obično za večeru sa sirom i lukom. Čvarcima su se prelijevali žganci, tijesto, skuhanima u poparu prelijevala salata, a od mljevenih su se pravili kolači čvarkaši.

Meso z masti

Ljeti se meso nije moglo sačuvati pacanjem i dimljenjem, pa se, osobito za velike radove s mnogo težaka, primjerice mašinanje, ili kod prisilnih klanja, zapecalo odnosno kuhalo u dubokoj masti te bi se ohlađeno zalijevalo otopljenom, ne prevrućom mašću u velikim banjama.  Za jelo bi se samo prigrijalo ili bi se jelo i hladno sa salatom da se ne mora kuriti peć. Preostalom bi se vrlo ukusnom masnoćom mastilo, osobito žganci.

Pogačice od čvaraka

Recepti su razni, ali na 1 kg brašna idu otprilike 2 jaja, 2,5 dl kiselog vrhnja, 1 svježi kvasac, 50 dag čvaraka, 1 žličica papra, 4 dl mlijeka. U malo topla, pošećerena mlijeka umutite kvasac i ostavite na toplome da uzraste. Čvarke sameljite i dodajte im papra te po potrebi dosolite. Od brašna, jaja, vrhnja, mlijeka i uzrasla kvasca izradite srednje tvrdo tijesto i stavite ga na toplo da uzraste. Tijesto zatim razvaljajte na 2 cm debljine i namažite smjesom čvaraka. Preklopite s lijeva u sredinu, pa zdesna u sredinu, pa desnu i lijepu stranu, a zatim gornju i donju. Ostavite tijesto da se odmara 30 min, ponovo ga razvucite i preklopite. Ponovite to još dvaput. Razvaljajte ga na debljinu  3 cm. Pomoću čaše ili oblika izrežite pogačice promjera 6-8 cm. Rasporedite ih po limu i ostavite da se odmaraju još 10-15 min. Pecite ih na 200 ºC oko 30 min. Neki ih obožavaju s pivom, ali se slažu i s vinom, rakijom, a neki ih vole i – pošećerene.

Salenjaci

Na 50 dag sala ide: 50 dag brašna, 1 svježi kvasac, 8 žlica mlijeka, 4 dag šećera, 20 dag brašna, 2 žumanca, 2 dl bijelog vina. Kvasac umutite u pošećereno toplo mlijeko. Salo očistite od opni i sameljite ga temu dodajte 10 dag brašna i umijesite ga. Ostavite da odstoji na hladnome do upotrebe. Od brašna, žumanaca, soli, vina, uzrasla kvasca i preostala mlijeka umijesite glatko, meko tijesto i pustite ga da uzraste dvostruko. Razvaljajte prst debelo i naličite salom. Preklopite lijevu pa desnu, pa donju i gornju stranu i ostavite da se odmara na hladnome 20 min, a zatim sve ponovite još daput. Tijesto razvaljajte na debljinu 1,5 cm. Ugrijanom oštricom noža narežite kvadratiće 6×6 cm, napunite ih pekmezom i preklopite u trokut. Pecite na 200 ºC oko 30 min. Još tople salenjake pospite sitnim šećerom.
Salenjaci su izvrsni i bez nadjeva, ali tada tijesto režite na manje, a možete i na više kvadrate. Možete ih posuti krupnom solju, makom i drugim sjemenkama. Jednostavnije je upotrijebiti gotovo lisnato tijesto, ali je doživljaj neusporediv.

Kao jedno od najzanimljivijih reagiranja na svoju zavičajnu čitanku “Oblizeki – Moslavina za stolom” autorica Bozica Brkan odabrala je sjećanje Darka Majcana pristiglo preko web stranice Oblizeka:

“Poštovana gđo. Brkan,

Kupivši Vašu knjigu Oblizeki – Moslavina za stolom, zatitralo mi je srce od radosti što se netko sjetio spomenuti Moslavinu na taj način. Ja sam porijeklom iz malog sela Ruškovac koje je smješteno na obroncima Moslavačke gore prema Bjelovaru.  Danas selo polako nestaje. pa mi je još draže što ste uspjeli skupiti stare, za mene već izgubljene, a sada u Vašoj knjizi ponovno pronađene stare recepte za kolače koje mi je u djetinjstvu baka pripremala. Sada ću u ponekim od njih ponovno moći uživati i barem na taj način vratiti se u djetinjstvo. Iz tih dana mi je ostalo u sjećanju i kolinje koje se također spominje u Vašoj knjizi. Međutim, u mojem dijelu Moslavine to se radilo na specifičan način (nisam čuo da se bilo gdje tako radilo) a na žalost nigdje to niste spomenuli. I danas kada zagrebačkim prijateljima pričam o tom događaju svi se čude tom običaju. Evo kako se to radilo:  Kod nas se nije kuhala voda za skidanje dlaka sa svinja već su se one prekrile slamom i zapalile.  Vatra je spalila svu dlaku, a ujedno je malo i prepekla kožu koja se kasnije prilikom raspremanja svinja vrlo lako dlanom odvajala od slanine. Posao paljenja nije mogao raditi svatko, jer se moralo dobro paziti da se ne prepeče koža. Neiskusni su ponekad znali i prepaliti (oštetiti) kožu.

Zato su to obično radili stariji ljudi, a mi mlađi smo “pukali” slamu iz “kamara” i u “ponjavama” nosili na kup u dvorištu odakle su “majstori paljenja” uzimali slamu i stavljali je na svinje.  Pošto su svinje bile opaljene, na tom istom mjestu bi bile ribaćim četkama prane vrućom vodom koju su žene pripremile.  Nakon završenog posla slijedila je glavna poslastica za nas djecu, a to su bili vrhovi ušiju svinja!!!  Vrh uha je sama hrskavica s kožom koja je na ovaj način pripremljena prava poslastica koju treba osjetiti da bi se znalo što je to.  Uho je pečeno kao na roštilju ali još puno bolje. Taj okus nikada neću zaboraviti, iako ga više nikada neću osjetiti, jer tako više nitko ne radi.

Žao mi je što ni moja djeca neće moći to okusiti, a niti doživjeti taj običaj kolinja. Žao mi je i što to niste spomenuli u svojoj knjizi jer ni Vi, pretpostavljam, niste čuli za taj običaj premda smo i Vi i ja Moslavci. Nadam se da ćete ponukani mojim pismom barem razmisliti kako bi ovaj moslavački običaj ubacili u svoje drugo izdanje knjige Oblizeki, jer i moj mali Ruškovac ipak spada u Moslavinu kao i mnoga veća mjesta u okolici u kojima se održavao isti običaj kolinja.
Običaj je dosta specifičan i vjerujem da ste upravo Vi sposobni i spremni ga otrgnuti od zaborava. Također bi bilo dobro da u drugom izdanju opet ne izostavite i neka veća moslavačka sela koja sada kartom Moslavine nisu obuhvaćena a nalaze se u sjevernom dijelu Moslavine. Moj Ruškovac se ipak nalazi na karti.  Nadam se da ćete razmisliti o mom prijedlogu. Stojim Vam na raspolaganju ukoliko bi Vam ovaj običaj bio zanimljiv za objavljivanje u drugom izdanju knjige.

Srdačan pozdrav,
Darko Majcan”

Predikatna vina

Zakon o vinu RH određuje da su predikatna vina ona koja u dobrim godinama i u prikladnim uvjetima dozrijevanja grožđa na trsu, a ovisno o postignutoj njegovoj prezrelosti te vremenu berbe i prerade, postižu posebnu kakvoću. Osobitost tim vinima daje botritis, plemenita plijesan Botrytis cinerea, koja zahvaća dio tako ostavljenih grozdova, i to u karakterističnu bouquetu i aromi. Stare bolje od vina redovitih berbi, pogotovo sadrže li više alkohola, šećera i kiselina te su ponos arhiva. Njihova proizvodnja zahtijeva mnogo strpljivosti te vinogradarskog i vinarskog umijeća.

Kasna berba

Oznaka za vino proizvedeno od grožđa ostavljenoga na trsu iza redovitih berbi, zimi. Mošt mora imati najmanje  94 °Oe.

Izborna berba

Oznaka za vino proizvedeno isključivo od brižno odabrana grožđa koje je obuhvatio botritis, a čiji mošt sadrži najamnje 105 °Oe.

Izborna berba bobica, jagodni izbor

Oznaka za vino proizvedeno od prezrelih i plemenitom plijesni obuhvaćenih bobica, čiji mošt sadrži najmanje 120 °Oe.

Izborna berba prosušenih bobica

Oznaka za vino proizvedeno od prosušenih i botritisom obuhvaćenih bibica grožđa, čiji mošt sadrži najmanje 154 °Oe.

Ledena berba

Oznaka za vino od grožđa ubranog na barem – 7 °C, koje se smrznuto i prerađuje, a mošt mora sadržavati najmanje 127 °Oe. Ta su vina, pogotovo arhivska, i najskuplja.

Ledena berba 2008.

Belje na šest hektara graševina i chardonnay, Kutjevo na pet hektara traminac, Ilok na tri hektara traminac, zatim Mladina, Boris Drenški i Vinski Vrt u Zagorju i brojni su drugi vinogradari berbu 2008. godine obrali tek u siječnju 2009. i to kao – ledenu! Na žalost, majstori u predikatnim vinima, posebice prosušenih bobica te ledenima Vinarija Daruvar Badela 1862 ove je godine zbog bolesti grožđa uslijed velike vlage sve grožđe obrala već ujesen te nećemo moći uživati u njezinim vinima-poslasticama.

Da bi se uopće stekli uvjeti za ledenu berbu, temperatura zraka se tri dana za redom mora spustiti ispod -7 °C. Grožđe se bere smrznto, a smrznuto se i preša. Pri niskim temperaturama voda u bobi grožđa se kristalizira, a pri prešanju se ti kristalići odvajaju zajedno s peteljkom i pokožicom te se tako dobije gust, poput meda koncentrirani mošt koji mjeri najamnje 127º Oechsela. Za ledenu se berbu stoga mora žrtvovati puno grožđa, a to, kao i produženja njega grožđa u vinogradu te poslije vina u podrumu povećava vrijednost vina i kvalitativnu i novčanu.  Stoga se to vino i puni u najmanje bočice, a naplaćuje – najskuplje.

S obzirom na veliku konkurenciju bit će doista zanimljive uspredbe vina ledene berbe 2008. Naime, već pet-šest godina na nekim područjima uopće nije bilo ledene berbe, jer se temperatura nije spuštala do -7 °C – Boris Drenški svoje je grožđe brao noću kako bi ga sačuvao kvalitetnijim! – a ove će godine to biti obilno nadoknađeno.

Poželimo našim vinarima da im, osim vremena, budu skloni i ocjenjivači vina te da osvoje visoke ocjene kakve su se u 2008. posrećile Borisu Drenškome upravo u kategoriji takvih vina te Vinariji Daruvar Badela 1862 sa sauvignonom.

Objavljeno 22. siječnja 2009.

Slavi se sv. Vinko

Sv. Vinko 22. siječnja slavi se u vinogradima i podrumima.«Trsek moj zbudi se dugo si spal. Dugo na tebi snežek je stal. Trsek moj zbudi se bum te vrezal …» Tako pjesmom Pavleka Miškine, koju mnogi drže i narodnom, pozivaju vin ogradari i vinari svoje usnule čokote vinove loze na 22. siječnja.

Sv. Vinko, Vinceška, Vincelovo, Vinkovo ili Vincekovo tradicionalno se u nekim vinogradarskim krajevima slavi od davnina, a u nekima tek nekoliko godina, ponajprije u promotivne svrhe pojedinih vinogorja, grožđa, vina, vinskih cesta… Jedni još pozivaju samo prijatelje, s kojima obilaze sve vinograde, a drugi dovode i brojne turiste kako bi zajedno obišli vinograde i blagoslovili ih u novoj vinogradarskoj godini.

Obično se loza daruje vijencima kobasica i polijevanjem zreloga vino. Običaj je da se oreže i loze, pa se prema njezinu pupanju procjenjuje i godina koja dolazi. Rijetki su vinogradari poput majstora predikatnih vina Borisa Drenškoga iz Rusnice kraj Pregrade, koji na Vincekovo beru grožđe iz prethodne berbe. On to 2009. godine čini četvrti put za redom, a njegovo vino sv. Vinka, obično izbornih bobica ili ledeno ovjenčalo se izuzetnim priznanjima.

U zelinskome kraju, gdje se drži da nije ni dobro ni lijepo na Vincekovo biti sam pri klijeti, primjerice, na dan sv. Vinka vinogradar ide u vinograd po «sakomu vremenu», pa i po kiši i snijegu. Na glavicama oko najdražeg trsa «odtanca si starinskoga tanca rajteka» te trs zalije starim vinom pri tome moleći:

“Dragi Bog čuvaj trsa mog,
evo ti zrelog vina da bu dobra godina.
Oblake razmakni, sunce primakni,
mraza zgoni, na tuču zvoni.
Se bum obdelal
da bi v jesen popeval.
Rozgu si bum zel
i vu vodu del.
Sveti Vincek pokaži svetu
kak bu vu novom letu.“

Rozgva se odreže od reznika i stavi u čašu ili vazu s vodom. Voda se povremeno mijenja, a nakon dva-tri tjedna rozgva propupa i pokazuje listove i cvijet. Po tome se vidi kako je trs prezimio te određuje način rezidbe. Ako se na Vincekovo druži više pajdaša, svaki dobije svoju grančicu trsa i čestita se – sretna nova vinogradarska godina! A ako se na taj dan “u mlaki vodi opere vrabec, bu pijače”!

Sveti je Vinko, Vincentius Laevita Caesaraugustanus, u četvrtome stoljeću bio đakon u Zaragozi u Španjolskoj. Za Dioklecijanove ga je vladavine progonio prokonzul Dacijan i strahovito ga je mučio ne bi li ga pokolebao u vjeri. Kad mu to nije uspjelo, okomio se na nj ljubaznošću i raskoši te mu dao prostrti postelju od ruža. Kad je legao na nju, Vinko dušu preporuči Bogu i preseli se na onaj svijet. Dacijan se bijesan tijela riješiti bacanje divljim zvijerima, ali ga obrani gavran, zatim bacanjem u more na pučini, more ga izbaci na obalu, a valovi mu iskopače grobnicu. Kasnije je svečevo tijelo pokopano u Valenciji. Uz njega katolici štuju i Vinka Ferrerskog i Vinka Paulskoga.

Objavljeno 21. siječnja 2009.

Vinova loza – ampelografija, ekologija, oplemenjivanje

Troje uglednih znanstvenika zagrebačkoga Agronomskog fakulteta prof. dr. sc. Edi Maletić, prof. dr. sc. Jasminka Karoglan Kontić i prof. dr. sc. Ivan Pejić utkalo je svoje iskustvo i znanje u jedinstvenu knjigu “Vinova loza – ampelografija, ekologija, oplemenjivanje“, koju je objavila Školska knjiga.

Taj je sveučilišni udžbenik rezultat višegodišnjeg rada ne samo na fakultetu, nego i u vinogradima i podrumima, ali i laboratorijima i pokušalištima, hrvatskim i svjetskim, u kojima su  autori provodili brojne istraživačke projekte. Knjiga je namijenjena studentima preddiplomskih i diplomskih studija, ali i istraživačima i stručnjacima iz različitih institucija, te, dakako, vinogradarima i vinarima,. Rijetko sustavno i znanstveno utemeljeno opisuje jednu od najvažnijih, najstarijih i najpopularnijih poljoprivrednih kultura.

U predgovoru autori ističu kako se već duže vrijeme osjeća nedostatak znanstvene i stručne literature iz područja vinogradarstva i vinarstva na hrvatskome, posebice posljednjih godina kada su nova znanstvena i tehnološka postignuća postavila nove standarde u struci. Uz već poznate podatke i nove znanstvene spoznaje iz područja ampelografije, ekologije i oplemenjivanja vinove loze knjiga obrađuje i bogatu povijest te današnju važnost, a prezentirana je i detaljna sistematika roda Vitis i porodice Vitaceae.

Ta knjiga, ističe prof. dr. sc. Nikola Mirošević, recenzent knjige uz prof. dr. sc. Dubraku Premužić i prof. dr. sc. Petra Cindrića,  “učvršćuje autentičnost kulturnih vrednota, plodova uma i stvaralaštva na našim prostorima”. Dodaje kako je ona «vrijedan prilog u hrvatskom vinogradarsko-vinarskom slovosljedu, ona postaje još jedna poveznica s hrvatskom kulturnom baštinom gdje s razlogom ubrajamo i naš domorodni sortiment vinove loze».

Knjiga je podijeljena u sedam poglavlja, koja prikazuju različite razradbe sorata prema njihovom podrijetlu, morfološkim, fiziološkim i gospodarskim značajkama, a opremljena je brojnim originalnim vrlo korisnim grafikonima, crtežima i slikama.

Knjigu “Vinova loza – ampelografija, ekologija, oplemenjivanje” objavila je šklska knjiga, a može se naći u knjižarama. Cijena joj je 190 kn.

 Objavljeno 12. siječnja 2009.

Vraćanje slave zagorskog purana

Suprotno svim bjelosvjetskim bolestima, pošatima i zabranama držaja peradi na otvorenome, održava se dobra tradicija Zagoraca zaljubljenih u svoje purane, poduprtih i znanstvenicima te državnoj financijskoj potpori, a zagorski puran postaje jedan od novih isplativih brandova. I to ne jedan nego najmanje tri: „Puran zagorskih brega” istoimena zadruge Krapinsko-zagorske županije, „Purek z Bednje” Poljoprivredne zadruge proizvođača purana s područja Općine Bednja i Zagorski puran udruge proizvođača zagorskog purana iz Varaždinske županije.

Farmski su tovljenici – oni koji su veći i rastu brže te, kako tvrde, i ekonomičniji – umalo istisnuli skromne zagorske purane, koji su se, zahvaljujući novoj zaštiti i uzgajivačima organiziranim i udruge te u Zadrugu “Puran zagoroskih brega” vinuli u novu, dojmljivu ponudu. Dio se toga moglo vidjeti i na Danima zagorskog purana u Zagorju i Zagrebu, primjerice u restoranu Lobby – food & mood. Dio je to i posebne marketinške pripreme za tržište, jer posebno uzgojeno meso zahtijeva i posebnu promociju odnosno edukaciju potrošača, kako u prodaji uglavnom sirova a rjeđe zamrznuta mesa bilo u prodajnim lancima bilo u restoranu. Čak se i u Zagorju rijetko može naići na deklarirano meso zagorskog purana, a tek se sada radi i na obogaćivanju gastroponude.

«Puran zagorskih brega» vraća staru slavu zagorskom puranuZagorski puran potječe od srednjoameričkog purana, lat. Meleagris Gallopavo, koji je u naše krajeve dospio iz Italije 1523. godine kao dar biskupa Geraldinija. Najbolje se udomaćio na području Hrvatskog zagorja. Specifična klimatska obilježja, uvjeti držanja i hranidbe stvorili su posebno ukusno meso koje ga je proslavilo i po Europi. Zagorski puran je početkom 20. stoljeća bio vrlo tražen na kraljevskim dvorovima u Londonu i Beču, zatim u  Njemačkoj, Italiji i Švicarskoj, kamo je putovao  vlakom, zamrznut u ledu. I na stolovima plemića i kraljeva posluživao kao blagdanski specijalitet, a u to se vrijeme u Hrvatskom zagorju godišnji uzgoj purana penjao i do 25.000, pa i 30.000 purica i purana.

„Tajna” je bila u tome da se zagorski puran uzgajao u malim jatima koja su veći dio svog života hranu pronalazila na otvorenom slobodno se krečući livadama, voćnjacima, šumarcima ili drugim vegetacijom bogatim staništima. Samo u nepovoljnim vremenskim uvjetima i noću osiguravalo im se sklonište, odnosno peradarnjak. I reprodukcija se zagorskoga razlikuje od reprodukcije drugih purana: zagorske pure nesu jaja isključivo u sezoni, u proljeće i ljeti, na što najviše utječe duljina dana odnosno svjetlo, a nešto manje hranidba i uvjeti smještaja. Purice snesu 15-20 jaja, a zatim prokvocaju i sjede na jajima oko tri tjedna do valjenja. Da bi se spriječio uzgoj u srodstvu, svake je godine potrebno zamijeniti purana iz jednog uzgoja s fenotipskim puranom iz drugog uzgoja.

Pet je sojeva zagorskog purana: brončani, sivi, svijetli, crni i žuti soj. Sojevi se međusobno razlikuju bojom perja, a meso je u svih jednako ukusno, koje opisuju najsočnijim mesom okusa izuzetnoga, kakav nema nijedna životinja iz porodice ptica. Dr. E. Mayerhofer još prije pola stoljeća o zagorskoj puretini govori kao o trojakoj ili dapače sedmerostrukoj vrsti mesa odnosno «puretini s okusom govedine, teletine i svinjetine», jer ,kaže, meso na bataku je zamamno i čvrsto, na prsima nježno i bijelo dok su područja sa strane i vrat namijenjena sladokuscima zbog malo masnijeg mesa.

Meso zagorskoga purana izuzetno je zdravo i najviše je kakvoće u kategoriji peradskog mesa, zbog svoje velike dijetetske vrijednosti. Ima vrlo nizak udio kolesterola i uopće masti, ali ujedno visoki udio bjelančevina.

Robna marka zagorskog purana «Puran zagorskih brega» jamstvo je kakvoće mesa zagorskog purana uzgojena zapravo vrlo moderno, na prirodi blizak način, jer je vlasnik robne marke Krapinsko-zagorska županija, čije je Poglavarstvo propisalo i poseban Pravilnik o uzgoju zagorskog purana, podsjeća upravitelj Zadruge Ivan Malogorski.

Među ostalim, taj pravilnik propisuje, primjerice, i način uzgoja zagorskog purana na tradicionalan način, na ispaši na otvorenome. Propisano je također da purani predviđeni za prodaju ne smiju biti mlađi od pet, a niti stariji od šesnaest mjeseci te ne smiju prijeći propisanu težinu, purice do 3,5 kg a purani do 5 kg. Robna marka jamči i zdravstvenu ispravnost te izvornost proizvoda, koji su proizvela seljačka gospodarstva članova Poljoprivredne zadruge «Puran zagorskih brega» u Krapinsko-zagorskoj županiji. Zadruga istog imena kao i robna marka zagorskog purana osnovana je 2003. godine s ciljem okrupnjavanja proizvodnje zagorskog purana i ima za sada više od četrdeset članova iz različitih područja Krapinsko-zagorske županije. Prednosti zadružnoga rada zajednički je nastup na tržištu odnosno osigurano tržište za uzgajivače, organizirana nabava hrane, uz državnu subveciju za rasplodna jata i županijska subvencija zadrugarima po svakoj ptici plasiranoj preko zadruge, stručna veterinarska pomoć…

Na žalost, crno je tržište, svojatanje imena, pasmine, a često i bez osnovnih veterinarskih kontrola, a kamoli doista skupoga uzgoja propisana za pravoga zagorskog purana, i dalje velika nelojalna konkurencija koja odmaže istinskoj kakvoći, brandiranju i razvitku zagorskoga purana o kojem potrošači, izuzevši tradicionalno uže područje, još nisu informirani koliko taj proizvod zaslužuje.

Blagdane su zadrugari dočekali sa oko 6000 purana, a za rasplod su u jatima ostavili 1500 -2000 ptica. Dio se može kupiti i zamrznut – purica stoji 75 kn/kg, a puran 70 kn/kg.

Više informacija o uzgoju i nabavi zagorskoga purana na web stranici Poljoprivredne zadruge «Puran zagorskih brega» ili na tel. 049 329 066, mob. 091 329 2225 (upravitelj Zadruge Ivan Malogorski).

Objavljeno 11. siječnja 2009.

Predlažemo da o zagorskome puranu, posebice o jelima koja se pripremaju od njegova mesa, pročitate i novije članke:


http://oblizeki.com/zagorskoga-purana-u-zagorju-najukusnije-pripremaju-u-mariji-bistrici-2981

http://oblizeki.com/zagorski-puran-na-nacin-kuhara-zagorskih-restorana-3062